/ viernes 30 de agosto de 2019

Diana Payán regresa el tiempo y recrea el menú de la boda de Frida y Diego

Para conmemorar el 90 aniversario del enlace matrimonial de estos icónicos personajes, la chef recreó el menú que se sirvió en la celebración 

El 21 de agosto de 1929 Diego Rivera y Frida Kahlo contrajeron matrimonio en el Palacio Municipal de Coyoacán en la Ciudad de México, acontecimiento que marcaría sin duda, el inicio de la leyenda de dos personajes íconos de la escena artística de nuestro país.

La pareja decidió festejar en el jardín de la fotógrafa Tina Modotti, donde compartieron su gusto por la gastronomía mexicana, tema que se ve reflejado en sus obras, por lo que en el banquete, ofrecieron a los invitados un menú basado en la tradición culinaria nacional, que estuvo a cargo de Guadalupe Marín, primera esposa de Rivera.

Música y gastronomía, el maridaje perfecto

Los platillos que se degustaron en esa época fueron: arroz con plátano, huanzontles en salsa verde, chiles rellenos de picadillo y queso, mole negro del estado de Oaxaca, pozole rojo de Jalisco y una sopa de ostión, que es típica de Nayarit; los postres que se sirvieron fueron tres, flan, capirotada y pastel.

Se bebió pulque, tequila y mezcal, destilados muy comunes en las celebraciones nacionales y que han adquirido fama internacional.

90 años después, el Museo Casa Estudio Diego Rivera y Frida Kahlo celebra este aniversario de bodas, de la mano de la chef mexicana Diana Payán, quien recreó algunos platillos que se sirvieron en ese entonces.

“Es un menú muy sencillo que en la época era considerado como de fiesta, en general toda la cocina mexicana es festiva, aquí me basé en un platillo emblemático en la cocina mexicana, el mole , específicamente el mole oaxaqueño, justo como el que se sirvió en la boda de los pintores”, dijo en exclusiva la chef a El Sol de México.

Payán tiene un diplomado de Cocina y culturas alimentarias de México por parte de la Enah (Escuela Nacional de Antropología e Historia), lo que sirvió de herramienta básica para estudiar la gastronomía de la época “ no solo es cocinar por cocinar, revisé la evolución de la gastronomía, consulté el Larousse de la cocina mexicana y el libro Nacionalismo culinario, que habla de cómo los mexicanos nos identificamos y vamos haciendo platillos emblemáticos como el mole o pozole que han ido sumando tradiciones e historia y que se han modificado con ingredientes internacionales”, explicó.

La recreación del menú formó parte de la charla Sabores de una época, que se realizó en el recinto cultural como parte de las actividades del INBAL por la Noche de Museos.

Lo que se degustó en la velada fue un mole negro de Oaxaca “se hace con ingredientes endémicos, es decir, elementos originarios de la región como el chile chilhuacle negro y rojo, que por sus raíces es un chile viejo que cuando se seca no pierde su forma original y le da una nota particular al mole”, explicó

Tostadas de arroz con mole, fueron las favoritas de los invitados al gran acontecimiento / Adrián Vázquez

También un chile relleno de queso “lo representamos de una forma mas fácil y en canapé, la deconstruimos, es decir, conservamos los sabores pero está en diferente presentación”.

Un taquito de rajas sazonadas con caldillo de jitomate, queso fresco con toque oaxaqueño “creemos que va muy bien, le pusimos un asiento de lo que quedo en la olla donde se frió todo, es una nota muy particular”, añadió.

De los tres postres que se sirvieron, se reinterpretó un flan de caramelo “tiene un detalle de un pétalo de una flor mexicana que se llama Pensamiento, aunque no es receta mexicana, es súper común en las fiestas”.

Sobre el maridaje comentó “en la boda se sirvió pulque curado con tuna y apio y tequila, nosotros no traemos pulque, pero traemos un tequila curado, que es como una técnica nueva que esta haciendo”.

Del montaje de la mesa comentó “Este menú esta montado como fue ese día, una mesa llena de colores, ollas de barro en medio de la mesa para que cada quien se sirva, en la boda se usaron cucharas de peltre, las más baratas del mercado, hoy comeremos sin cubiertos”.

Tacos de rajas con caldillo de jitomate, queso fresco con toque oaxaqueño / Adrián Vázquez

Sin duda, la tradición gastronómica tuvo un lugar importante en el evento, cuya memoria sirve para recordar la riqueza de la cocina mexicana que cuenta con una historia de mestizaje de más de 500 años y que ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad .

“En nuestra cultura podemos repetir plato, cuando ponen la comida al centro para compartir, te sirves lo que quieres y es como esta parte de generosidad que tenemos los mexicanos”, comentó.

Para Diana, la comida representa un momento para compartir, por eso en las celebraciones lo más importante es el banquete “hace 90 años las fiestas se hacían como la boda de Diego y Frida, en un jardín, en una casa, en un patio, en una azotea, la comida siempre es un motivo bueno para reunir a la gente, creo que la comida siempre será un buen momento para compartir, no solo en pose sino en goce, porque no solo te nutre el cuerpo, también el alma hasta del quién lo prepara”.

La gastronomía a través de los años ha sufrido una transformación, ya sea por falta de ingredientes o por la innovación de los mismos, la chef explicó que así como las épocas cambiaron, nuestra cocina también lo hizo “muchos platillos mexicanos se catalogaban incluso por clases sociales, en este proceso de 90 años, la cocina mexicana no solo ha evolucionado también integró ingredientes, personas, integrando nuestra cultura y dando una identidad, creo que hoy en día como mexicanos buscamos reconectarnos con nuestras raíces”.

Los mexicanos estamos acostumbrados a comer basto y en tres tiempos (sopa y/o entrada, plato fuerte y postre), pero lo que muy pocos saben es que esta tradición es una adopción europea “hoy en día se ha adoptado para darle un orden o una continuidad a los sabores, pero también ha evolucionado, no necesariamente es una sopa de entrada, ya puede ser un taquito o una gordita o sope, la verdad creo que también lo hemos permanecido en este ritmo, porque los mexicanos somos muy comelones”.

La chef originaria de la Ciudad de México desde hace 12 años se ha dedicado a cocinar y lo que más le gusta preparar es el mole y el pozole “de verdad tengo una fascinación por la cocina mexicana, me gusta comer el pan mexicano, tenemos una variedad increíble y no solo se ha ido modificando con técnica francesa, hay mucha panadería que aún conserva sus raíces”.

Si pudiera definir a México con algún ingrediente, Diana dijo “lo defino con la vainilla, la mejor del mundo es la Veracruz; con el cacao que lo transformamos en muchas cosas, es el oro azteca y el chile, no veo la cocina mexicana sin chile hay de todos colores, sabores, picantes”, concluyó


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