/ lunes 25 de febrero de 2019

Para todo mal un pan, para todo bien… también

Date una vuelta por el Chicali Tragón

Los primeros cinco años de mi vida tuvieron como escenario la calzada de las Américas. En esa populosa calle habitábamos en un pequeño depa mis padres y yo. Recuerdo que muchas de las cosas regulares las hacíamos caminando. En la esquina había una tiendita, en la otra esquina la estética donde me cortaban el pelo y frente a la estética una papelería; a unas cuadras el Calimax Zaragoza y justo frente a mi casa la panadería.

Los tiempos eran distintos, había mucho menos tráfico que hoy en día, pasaba las tardes en el patio jugando con mis vecinos y era escapada regular cruzar la calle juntos a la hora en que salían las donas y el olor nos avisaba.

El olor a pan recién horneado siempre me viaja a la infancia, cuando todavía eran tiempos de ¿a qué hora vas al pan? y las cadenas no se habían comido a los comercios de barrio. También los procesos eran distintos y cada panadería tenía sus secretos y panes especializados. Creo que pocas cosas eran tan maravillosas como tener entre las manos la bolsa de papel de estraza y el cartoncito de leche achocolatada marca Imperial.

Tengo los años suficientes para haber sido testigo de esos pequeños rituales de barrio y de la manera en que la globalización, el Tratado de Libre Comercio, la inseguridad y los fraccionamientos privados, acabaron con muchos de ellos. Pero también, en los últimos años, han sido justamente las nuevas generaciones, las que a falta de oportunidades para todos en el mercado laboral, han reactivado los pequeños comercios de barrio.

Puedo pensar que me ha tocado vivir en dos tipos de mundo, los ochenta y noventa estuvieron marcados por todo lo que fuera moderno, empacado, industrializado y homogeneizado. Así nos hicimos adictos a los twinkies, las pringles, las sopas de vaso, las pechugas gigantes, a la mantequilla que no es mantequilla y a un buen de cosas, que llenan, pero que tienen sabores perfectamente olvidables.

Por lo que no sé ustedes, pero de repente acudo a un negocio pequeño, donde los ingredientes son cuidados y hasta manejados directamente por los propietarios, la sorpresa es que los sabores me llevan al pasado, a como sabían las cosas cuando era niña.

El Chicali Tragón, se ha alimentado en gran medida de decenas de pequeños negocios e iniciativas locales y familiares; alimentadas con amor y esperanza y eso, es creo el motor principal de las páginas que escribo.

Desde hace meses le tenía echado el ojo a un pequeño negocio con el maravilloso nombre de ese árbol tan de nosotros: Palo Verde; que es nada menos que una pequeña y hermosa panadería de barrio.

Llegué a visitarles de mañana hace algunos días y la primera sorpresa fue encontrarme a dos chicas muy jóvenes regenteando su negocio: Michelle Cruz y Miroslava Zazueta, de 23 y 25 años respectivamente.

Palo Verde Panadería, es un espacio pequeño, luminoso, ordenado y con un olor maravilloso que inunda la cuadra completa. Tras el mostrador uno puede ver los panes del día, el horno y a las sonrientes propietarias, que con pelo recogido limpian, amasan, hornean, decoran, atienden clientes y me contestan todo lo que pregunto.

Mientras pregunto y ellas trabajan llegan los clientes, unos frecuentes, otros atraídos por el olor. Los frecuentes llegan directo a pedir sin hacer preguntas, los nuevos entran con cara de emoción a preguntar qué hay, explican que no pudieron resistirse al olor. Y así veo que hay quienes llevan volovanes, muffins, trenzas saladas o dulces, roles de canela y hasta buñuelos, pero los sabores más adelante se los explico.

Michelle y Miroslava estudiaron juntas la carrera en Gastronomía y de todo lo que iban aprendiendo siempre tuvieron especial predilección por el arte del pan, así que imaginaban a futuro iniciar un negocio juntas. Cuando lo platican dan a entender que se imaginaban ese futuro mucho más lejano, pero la realidad es que tras pasar por varias cocinas en la ciudad, no pudieron encontrar el trabajo en el que pudieran desarrollar sus ideas, por lo que apoyadas por sus familias se aventaron de lleno a iniciar su negocio.

El proceso no fue nada fácil, eligieron una zona de la ciudad y tras encontrar el local, dedicaron 5 meses para con mucha paciencia adecuarlo, sacarle partido y desarrollar recetas, pero siempre con la idea de hornear únicamente cosas que a las dos les gustan.

Abrieron su puerta (sólo es una) en septiembre pasado, sus primeros clientes fueron familiares y amigos, pero poco a poco el barrio fue enterándose que había panaderas por la L. Montejano. Me cuentan con risa de nervios el shock de las primeras semanas: Levantarse a las 5:00 horas, amasar, hornear, estar consciente de ser responsables por todo, dormirse agotadas a las 21:00 horas para volver a empezar a las 5:00 horas del día siguiente.

Pero todo el esfuerzo, todas las pruebas y todos los errores han valido la pena, porque es común que sus vitrinas queden vacías antes de la hora del cierre. Les pedí que eligieran dos de los panes para degustar. Empecé por la opción salada: Trenza fría rellena de espinacas con queso y crema. La primera mordida me reveló un pan ligeramente dorado, cero masudo, bien sazonado y con un relleno suave, cremoso, de sabor balanceado, donde ninguno de los ingredientes destacaba sobre otro y lo primero que anoté es que prácticamente es una comida completa, sencilla y deliciosa.

El segundo pan fue una trenza dulce rellena de nutella coronada con nueces en trozos, yo sé que no necesitan como mucha explicación una vez que leyeron los ingredientes, pero el truco aquí es el balance, el nutella no empalaga y como quien dice lleva las proporciones adecuadas para que pan, crema de avellanas y nueces, sean un conjunto cremoso, suave y delicado; el sabor es prueba de que estas jóvenes panaderas saben su oficio, ya que no hay sensación de empalague.

El menú de Palo Verde es variable, pero los regulares y ya populares son: Roles de canela, muffins de plátano con chispas de chocolate, vainilla, rosca judía, limón con moras y naranja con chispas de chocolate; trenzas frías de pizza suprema o la de espinacas con queso y crema, la de nutella recién descrita y reantojada, brownies de chocolate y también elaboraciones especiales de temporada, como roles de cereza, orejas de hojaldre, galletas varias (mantequilla, doble chocolate, jengibre y red velvet) y también se pueden hacer pedidos especiales de pan de papa, bollos y buñuelos.

Palo Verde Panadería está ubicada en Francisco L. Montejano y calle Úrsula del fraccionamiento Residencias. Abren de lunes a sábado de 10:00 a 18:00 horas, el pan es fresco, del día, pero llega temprano, que aquí el pan se acaba.


*Mexicalense, comunicóloga e historiadora por la UABC, voz de radio en Los 40 Mexicali y directora de Punto 56 Centro de Estudios Fotográficos.

Los primeros cinco años de mi vida tuvieron como escenario la calzada de las Américas. En esa populosa calle habitábamos en un pequeño depa mis padres y yo. Recuerdo que muchas de las cosas regulares las hacíamos caminando. En la esquina había una tiendita, en la otra esquina la estética donde me cortaban el pelo y frente a la estética una papelería; a unas cuadras el Calimax Zaragoza y justo frente a mi casa la panadería.

Los tiempos eran distintos, había mucho menos tráfico que hoy en día, pasaba las tardes en el patio jugando con mis vecinos y era escapada regular cruzar la calle juntos a la hora en que salían las donas y el olor nos avisaba.

El olor a pan recién horneado siempre me viaja a la infancia, cuando todavía eran tiempos de ¿a qué hora vas al pan? y las cadenas no se habían comido a los comercios de barrio. También los procesos eran distintos y cada panadería tenía sus secretos y panes especializados. Creo que pocas cosas eran tan maravillosas como tener entre las manos la bolsa de papel de estraza y el cartoncito de leche achocolatada marca Imperial.

Tengo los años suficientes para haber sido testigo de esos pequeños rituales de barrio y de la manera en que la globalización, el Tratado de Libre Comercio, la inseguridad y los fraccionamientos privados, acabaron con muchos de ellos. Pero también, en los últimos años, han sido justamente las nuevas generaciones, las que a falta de oportunidades para todos en el mercado laboral, han reactivado los pequeños comercios de barrio.

Puedo pensar que me ha tocado vivir en dos tipos de mundo, los ochenta y noventa estuvieron marcados por todo lo que fuera moderno, empacado, industrializado y homogeneizado. Así nos hicimos adictos a los twinkies, las pringles, las sopas de vaso, las pechugas gigantes, a la mantequilla que no es mantequilla y a un buen de cosas, que llenan, pero que tienen sabores perfectamente olvidables.

Por lo que no sé ustedes, pero de repente acudo a un negocio pequeño, donde los ingredientes son cuidados y hasta manejados directamente por los propietarios, la sorpresa es que los sabores me llevan al pasado, a como sabían las cosas cuando era niña.

El Chicali Tragón, se ha alimentado en gran medida de decenas de pequeños negocios e iniciativas locales y familiares; alimentadas con amor y esperanza y eso, es creo el motor principal de las páginas que escribo.

Desde hace meses le tenía echado el ojo a un pequeño negocio con el maravilloso nombre de ese árbol tan de nosotros: Palo Verde; que es nada menos que una pequeña y hermosa panadería de barrio.

Llegué a visitarles de mañana hace algunos días y la primera sorpresa fue encontrarme a dos chicas muy jóvenes regenteando su negocio: Michelle Cruz y Miroslava Zazueta, de 23 y 25 años respectivamente.

Palo Verde Panadería, es un espacio pequeño, luminoso, ordenado y con un olor maravilloso que inunda la cuadra completa. Tras el mostrador uno puede ver los panes del día, el horno y a las sonrientes propietarias, que con pelo recogido limpian, amasan, hornean, decoran, atienden clientes y me contestan todo lo que pregunto.

Mientras pregunto y ellas trabajan llegan los clientes, unos frecuentes, otros atraídos por el olor. Los frecuentes llegan directo a pedir sin hacer preguntas, los nuevos entran con cara de emoción a preguntar qué hay, explican que no pudieron resistirse al olor. Y así veo que hay quienes llevan volovanes, muffins, trenzas saladas o dulces, roles de canela y hasta buñuelos, pero los sabores más adelante se los explico.

Michelle y Miroslava estudiaron juntas la carrera en Gastronomía y de todo lo que iban aprendiendo siempre tuvieron especial predilección por el arte del pan, así que imaginaban a futuro iniciar un negocio juntas. Cuando lo platican dan a entender que se imaginaban ese futuro mucho más lejano, pero la realidad es que tras pasar por varias cocinas en la ciudad, no pudieron encontrar el trabajo en el que pudieran desarrollar sus ideas, por lo que apoyadas por sus familias se aventaron de lleno a iniciar su negocio.

El proceso no fue nada fácil, eligieron una zona de la ciudad y tras encontrar el local, dedicaron 5 meses para con mucha paciencia adecuarlo, sacarle partido y desarrollar recetas, pero siempre con la idea de hornear únicamente cosas que a las dos les gustan.

Abrieron su puerta (sólo es una) en septiembre pasado, sus primeros clientes fueron familiares y amigos, pero poco a poco el barrio fue enterándose que había panaderas por la L. Montejano. Me cuentan con risa de nervios el shock de las primeras semanas: Levantarse a las 5:00 horas, amasar, hornear, estar consciente de ser responsables por todo, dormirse agotadas a las 21:00 horas para volver a empezar a las 5:00 horas del día siguiente.

Pero todo el esfuerzo, todas las pruebas y todos los errores han valido la pena, porque es común que sus vitrinas queden vacías antes de la hora del cierre. Les pedí que eligieran dos de los panes para degustar. Empecé por la opción salada: Trenza fría rellena de espinacas con queso y crema. La primera mordida me reveló un pan ligeramente dorado, cero masudo, bien sazonado y con un relleno suave, cremoso, de sabor balanceado, donde ninguno de los ingredientes destacaba sobre otro y lo primero que anoté es que prácticamente es una comida completa, sencilla y deliciosa.

El segundo pan fue una trenza dulce rellena de nutella coronada con nueces en trozos, yo sé que no necesitan como mucha explicación una vez que leyeron los ingredientes, pero el truco aquí es el balance, el nutella no empalaga y como quien dice lleva las proporciones adecuadas para que pan, crema de avellanas y nueces, sean un conjunto cremoso, suave y delicado; el sabor es prueba de que estas jóvenes panaderas saben su oficio, ya que no hay sensación de empalague.

El menú de Palo Verde es variable, pero los regulares y ya populares son: Roles de canela, muffins de plátano con chispas de chocolate, vainilla, rosca judía, limón con moras y naranja con chispas de chocolate; trenzas frías de pizza suprema o la de espinacas con queso y crema, la de nutella recién descrita y reantojada, brownies de chocolate y también elaboraciones especiales de temporada, como roles de cereza, orejas de hojaldre, galletas varias (mantequilla, doble chocolate, jengibre y red velvet) y también se pueden hacer pedidos especiales de pan de papa, bollos y buñuelos.

Palo Verde Panadería está ubicada en Francisco L. Montejano y calle Úrsula del fraccionamiento Residencias. Abren de lunes a sábado de 10:00 a 18:00 horas, el pan es fresco, del día, pero llega temprano, que aquí el pan se acaba.


*Mexicalense, comunicóloga e historiadora por la UABC, voz de radio en Los 40 Mexicali y directora de Punto 56 Centro de Estudios Fotográficos.

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