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El que con gusto nace…cocinero se hace

Todos los que me conocen saben que soy ñoña e hija de la Guerra Fría. Esta combinación de factores marcaron los sueños que tuve en mi infancia. Por años, mi imaginación siempre me colocó en el espacio, no había nada más emocionante que los despegues televisados desde Cabo Cañaveral. Con el tiempo, la horrible catástrofe del Challenger (que miré en vivo mientras desayunaba unos hot cakes en la mesita de juegos) y mi falta de habilidad con las Matemáticas, me hicieron concluir que no era mi camino, pero sigo soñando con el espacio.
Naturalmente quise ser muchas otras cosas y todas, absolutamente todas, ponían nerviosos a mis padres. Entre las elecciones nunca se presentaron las de ser madre de familia, doctora, maestra ni contadora. Pero si hago un análisis de mis aficiones tempranas, todas consistían en observar, leer y escuchar hasta entender perfectamente lo que me inquietaba o llamaba mi atención, para después explicárselo a otros. Regularmente mis víctimas no eran voluntarias, así que la nerdés siempre me caracterizó. Tardé muchos años en entender que lo mío, es explicar.
La fortuna de haberlo entendido es que ahora me dedico a explicar cosas, en aulas, en mi estudio, en esta columna tragona y en radio. Llegar a la conclusión no fue sencillo y antes me dediqué a la mercadotecnia, la comunicación organizacional y un bonche de cosas que medio me gustaban y terminaban deprimiéndome. Ahora no pretendo ser una u otra cosa que suene elegante, soy explicadora y se acabó.
Usar los talentos que uno trae en el paquete de nacimiento no siempre es lo más sencillo, mucho menos en un mundo de tendencias donde pareciera que lo que menos importa es la felicidad en el desempeño de un trabajo u oficio, sino el reconocimiento y dinero que traen consigo o que el trabajo implique el menor esfuerzo posible. La verdad es que al que ama lo que hace, lo hace bien y eso a la larga trae reconocimiento y sí, aunque suene cursi: Felicidad.
Hace algunas semanas tuve el gusto de sentarme a platicar con Guillermo Ptanick, el cerebro, paladar y creador de lo que se sirve en Albaricoque Gastronomía Progresiva. Lugar que de manera discreta pero contundente se ha asentado sobre Benito Juárez desde hace casi 7 años y al que no había tenido el gusto de visitar.
Pasó como pasa con muchas cosas, ves el lugar, anotas que un día llegas y entre que la vida es pura corredera, lo seguía teniendo en pendiente. Pero no fueron pocos los tragones lectores que me preguntaron por qué no había escrito sobre Albaricoque…así que esa fue la señal para ir.
Guillermo es un cachanilla joven, su familia está plagada de ingenieros y arquitectos y desde niño descubrió que lo suyo era cocinar. Mientras degusto una michelada tan buena que la anoto como remedio posdesvelada, me cuenta cómo su parte favorita de la infancia era ver los programas de chefs por satélite y tras calcar los procedimientos que ahí veía los replicaba cocinando para su familia.
Para mi buena suerte, la plática se adereza con un ceviche de nombre hawaiano que sabe espectacular: Atún fresco, cebollín, hongo shiitake, pepino, aguacate, y claro, la sazonada secreta de Albaricoque, acompañado de crujientes totopos con un toque de chile en polvo, Aquí la sorpresa fue la textura que el shiitake le da al resto de los ingredientes, el contraste les hará sonreír de puro gusto.


Mientras le encajo el diente a la alegría cevichera, me entero que a Guillermo el programa Iron Chef le voló la cabeza, como adolescente se convirtió en su alegría de fin de semana y lo llevó a interesarse por los ingredientes desde una perspectiva científica, al tiempo que ahorraba para comprar cuchillos y sartenes.
Pasaron los años y el amor por la cocina no desapareció, sin embargo, en esos años ser chef no era una opción popular ni con escuela cercana a la ciudad, por lo que Guillermo pasó por varias escuelas y posibles carreras sin encontrarles el gusto, hasta que por una de esas casualidades que terminan definiendo vidas, alguien lo invita a visitar una clase de cocina en San Diego. Para no hacerles el cuento largo, decidió quedarse y después de dos años egresó del Culinary Arts. Se queda por allá un tiempo tras ser aceptado como parte de un equipo de cocina, dónde aprendió y sufrió el estrés real del trajín del mundo restaurantero y al vencer su permiso regresa a su ciudad natal.
Justo en esta parte del relato arriban a la mesa dos platos, mismo ingrediente, diferente preparación: cachete de puerco en salsa colorada y cachete de puerco en salsa de ostión. Ustedes no se imaginan la alegría que me embargó al escuchar lo que era, porque entre mis pendientes estaban los dichosos cachetes (lo siento veganos). La primera preparación fue una delicia no esperada, ya que al escuchar que la salsa era colorada asumí que el gusto sería enchiloso y salado, pero no, aquí el sabor resultó poco salado y dulzón. La segunda versión con salsa de ostión sí se carga más al lado salado y también es deliciosa. El punto clave es el cachete, firme pero no duro, de sabor particular, desde ahora me uno al club de fans de este delicatesen. Anoto que para pasar cada bocado tomé un trago de la casa de nombre Ron Roige: coctel a base de ron y especias que combinó a la perfección con el sabor de los cachetes.
Me cuenta mi anfitrión que al regresar a Mexicali buscó trabajo en diversas zonas del país, pero nada se acomodó, por lo que decidió empezar su propuesta, que a final de cuentas era el camino más arriesgado y justo cuando la ciudad no se había repuesto de las crisis del 2009, la influenza y el terremoto. Cuando habla de los dos primeros años se ríe de nervios, dice que fue más difícil de lo que pudo suponer, pero tras ir aprendiendo el comportamiento de la ciudad, hacerse de un buen equipo de trabajo y no perder la emoción de hacer lo que siempre quiso hacer, pues ya lleva haciéndolo 6 años.
Llegados a este punto del relato, arribó a la mesa el último platillo de la tarde: mollejas de res con alcaparras, chile japonés, vino blanco y champiñones… (tampoco había probado las mollejas, fue una tarde de descubrimientos), gran sabor, consistencia única, el elemento estrella es la textura, provee de sorpresas al paladar que son difíciles de definir, pero fáciles de recordar.
Albaricoque es un lugar para redescubrir sabores, texturas y olores, en esta cocina a cada ingrediente se le hace brillar, el lugar es relajado, la atención es de las mejores que he encontrado en la ciudad y hay que ir con la mente abierta, no a pedir lo que siempre se come y se conoce.
Cerré mi tarde con un elegantísimo carajillo: Café con brandy, pero aquí trae espuma, es espectacular.
Albaricoque Gastronomía Progresiva está ubicado en Benito Juárez #1132, fraccionamiento Jardines del Valle. Abren de lunes a miércoles de 13:00 a 22:00 horas y de jueves a sábado de 13:00 a 23:00 horas.  Saluden a Guillermo y de paso, recuerden qué les gustaba hacer de niños, se van a sorprender de que ahí estaba la clave de la felicidad.

chicalitragon@gmail.com
www.karinavillalobos.com
Instagram:@chicalitragon

*Mexicalense, comunicóloga e historiadora por la UABC, voz de radio en Los 40 Mexicali y directora de Punto 56 Centro de Estudios Fotográficos.

 

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