La tendencia de desaparición de ingredientes originales de la comida mexicana, tiene su origen en la disminución de los huertos con cultivos tradicionales, donde el maíz, la calabaza, el frijol, los quelites y otros elementos que de manera prácticamente natural hacían presencia en esos predios. Esto lleva a la eliminación de sabores y calidad de los platillos nacionales que emplean algunos elementos, hasta la pérdida de textura, color y sabor.
El chef mexicano César Alejandro Sánchez Serna, catedrático en la Universidad de Celaya, señaló que entre los elementos de la cocina mexicana que van reduciendo su presencia se encuentran: los quelites, el huitlacoche, la calabaza, el zapote, la vainilla de Papantla y el aguacate; que aunque pudieran ser muy conocidos localmente, va pasándose más a temas de preparados internacionales que van desplazando lo nuestro.
Explicó que los cultivos en parcela se van reduciendo, a causa de que mucha gente del campo ha emigrado a las ciudades o trabaja en los Estados Unidos; el campesino va llegando a una etapa de su vida donde el promedio de edad es de más de 50 años y esto afecta la producción de este tipo de parcelas.
Otra de las cosas que están afectando a la desaparición, es el mismo consumidor mexicano que prefiere adquirir productos extranjeros; además, el empleo de ciertos materiales en el campo, como agroquímicos que influyen en la pérdida de la calidad.
Agregó que también es fundamental saber manejar los instrumentos propios de la cocina mexicana, como conocer del “curar” comales, molcajetes y metates, que son herramientas de la cocina prehispánica que le dan el sabor distintivo a una salsa o a otros elementos.
Al rescate
Existen movimientos de cocina mexicana que buscan salir al rescate de la misma, como Slow Food, un movimiento mundial que se fundó en 1989 y que involucra a millones de personas en más de 160 países, para prevenir la desaparición de culturas y tradiciones alimentarias locales y combatir el desinterés general sobre los alimentos que se consumen, su procedencia y la forma en la que nuestras decisiones alimentarias afectan el planeta.
Además, apenas el 5 de agosto pasado, el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) México, lanzó una campaña denominada “#DaleChamba”, con el fin de promover la conservación de ingrediente fundamentales de nuestra gastronomía que hoy están amenazados y ponen en riesgo platillos altamente valorados por los mexicanos.
