Hay muchas formas de preparar un café de calidad, dependiendode las costumbres de cada cultura, de la cafetera que se utilice yde los gustos personales. Está claro que tener una buena máquinaes un primer paso importante, y podemos invertir todo elpresupuesto que queramos permitirnos, pero no es lo único a teneren cuenta. De hecho, nuestro país está lleno de cafeteríasplagadas de maquinaria profesional de las que salen bebidas que sonmás purgantes que cafés. ¡Que no os pase lo mismo en casa!
1. Compra buen café natural y olvida el torrefacto
Hay diferentes variedades de café pero las más consumidas entodo el mundo son dos: arábica y robusta. Elarábica contiene menos cafeína y proporciona un café más suavecon aromas afrutados. Los robustas tienen más cuerpo, son algomás amargos, concentran una mayor cantidad de cafeína y se suelenpercibir como más fuertes de sabor. También se pueden encontrarmezclas de ambas variedades en diferentesproporciones.
De lo que hay que huir para siempre es deltorrefacto, un crimen contra el café de calidad. A pesarde lo que mucha gente sigue creyendo, no contiene más cafeínaporque parece que es más “fuerte”. Sencillamente es másamargo porque se mezcla con azúcar, que al calentarse secarameliza y se quema, destrozando las cualidades del café.Siempre, siempre, café natural.
2. Apuesta por el café en grano
Los granos de café son una materia prima delicada que empiezana perder propiedades cuanto más procesados están. Por eso esconveniente comprar café en grano para molerlo encasa, ya sea con una cafetera automática o con unmolinillo que compremos aparte. Si es manual, mucho mejor, aunqueun buen molinillo eléctrico siempre será mejor que comprar cafémolido.
El café comienza a liberar sus aromas desde elmismo momento en el que se muele, perdiendo así sabor. Además leafectará más el contacto con la atmósfera, el aire y la luz. Esuna pena comprar buen café que a los pocos días ya habrá perdidoparte de sus aromas y de su cuerpo por estar molido antes detiempo.
3. Busca siempre el café más fresco
No solo conviene moler los granos al momento, también esrecomendable adquirir el café más frescoposible. Cuando menos tiempo haya transcurrido desde quehá sido cosechado, secado, transportado y tostado, mucho mejor.Por eso es mejor confiar en profesionales que sean especialistas deverdad, que traten el café que venden con el cuidado que semerece.
Por supuesto, es clave que se nos pueda asegurar que eltueste de los granos es diario, para llevarlos lo másfrescos posibles a casa. También deben estar bien conservados,nunca hay que comprar café que está expuesto al aire o a la luz,pues aunque todavía no haya sido molido los agentes externostambién afectan a su calidad.
4. Adapta el grado de molido
Para ajustar mucho más la perfección es necesario prestaratención al grado de la molienda. Con el molidode los granos de café lo que buscamos es facilitar la extracciónmediante la infusión, por lo que deberá ser distinta según elmétodo de preparación. Los grandes baristas profesionales sabensu importancia y lo dominan a la perfección, ya que una variacióndel ajuste en las cafeteras pueden cambiar drásticamente lacalidad de las tazas.
Nosotros no tenemos que complicarnos demasiado en casa. Essuficiente con saber que, cuanto más tiempo pase el caféen contacto con el agua, más grueso deberá sel grano.Por ejemplo, para procedimientos de filtrado que requieren más de5 minutos, buscaremos una molienda gruesa, mientras que lascafeteras expreso o italianas requieren un grano más fino.También se puede jugar para ajustarse al gusto personal.
5. Presta atención al agua
El otro ingrediente fundamental para preparar un café es elagua, y no deberíamos tomarla a la ligera. Es la base de lainfusión y debería ser de la mejor calidad posible, ya queun agua mala puede estropear cualquierpreparación. Y jamás hay que usar agua caliente paraacelarar el proceso, debe calentarse de forma gradual para noafectar al proceso natural de infusión.
Elige agua mineral en la medida de lo posible,o al menos que no sea un agua dura. No debe presentar oloresextraños, debe ser totalmente transparente y mejor demineralización débil. Si es un agua que al beberla te sugierealguna nota de sabor, mejor desecharla. La temperatura debeser siempre constante, y en los procesos manuales, serecomienda echar el agua justo antes de entrar en ebullición.
6. Ajusta la proporción agua-café
Aquí depende un poco de los gustos particulares y de la culturacafetera de la región, pero no es una proporción que se debadejar al azar. También depende del tipo de cafetera que vamos ausar; por ejemplo, con la italiana se recomienda llenar deagua hasta la válvula, sin sumergirla. Está claro que amayor proporción de agua, más “clarete” saldrá el café, conmenos cuerpo y menos aroma.
La cantidad de café para cada infusión es igualmenteimportante. De nuevo, las distintas cafeteras tienen ajustesdiferentes, y no conviene pasarse. Un espresso suele tenerunos 8 gramos de café, y si bien los profesionales debenprensarlo, en la cafetera italiana no debemos hacerlo. Hay quedejar que el café caiga con naturalidad sin aplastarlo en eldepósito.
7. La taza importa
Sí, hay muchas tazas diferentes con diseños de lo másvariado, pero al final lo clásico se impone en cuestión decalidad. Hablamos de tazas para cafés espresso, ristretto o cafésolo, ya que las demás bebidas pueden adaptarse mejor a otro tipode recipientes y jugar con ello. El color debería serneutro, mejor blanco, porque así no afectará a lapercepción psicológica del sabor, aunque va en gustos.
Tradicionalmente se usa porcelana porque es un materialnoble, resistente y porque conseva mejor el calor. Elvidrio o cristal permite ver el interior, apreciar los colores y latextura del café, su uniformidad y su crema, pero pierdetemperatura rápidamente. Una buena alternativa son las tazas dedoble fondo, pero en cualquier caso hay que procurar que no esténfrías antes de llenarlas de café. La formacónica es adecuada para que la infusión caiga condelicadeza sobre la taza, sin salpicar.
8. Sirve el café al momento
Si quieres estropear un buen café, deja que se enfríe yvuélvelo a recalentar en el microondas hasta que humee.Obviamente, no te recomendamos que lo hagas, salvo que solo busquesuna dosis de cafeína y no te importe disfrutar de verdad de unabuena taza. De nuevo, es importante la máximafrescura, también a la hora de degustar la bebida. Sinquemarte, claro, pero el café siempre recién hecho.
En el momento en que se enfría ya no podremosapreciar el café en su punto máximo de aroma, cuerpo y sabor, yademás perderá la crema. Hay una excepción a esta regla, porsupuesto, solo cuando vayamos a preparar cafés fríos o con hielo.Tan importante como la temperatura de infusión es la de servicio,igual que ocurre con la comida.
9. No te olvides del mantenimiento y la limpieza
Muchas veces la clave detrás de un mal café de bar está en lamala limpieza de la máquina, o un mantenimiento descuidado de lamisma. En casa, sin importar la cafetera que tengamos, nodeberíamos olvidarnos nunca de ciertos cuidadosbásicos. Nada de dejar los posos de café en la cafeteraitaliana hasta el día siguiente, o dejar que se acumule suciedaden los depósitos.
Como cualquier otro utensilio de cocina, la cafetera debelimpiarse correctamente después de cada uso, yusando los productos adecuados. Las máquinas automáticas ademásrequerirán descalcificaciones periódicas y otros cuidadosconcretos que indican los fabricantes. El mito de que una cafeterasucia “veterana” dará mejor café es totalmente falso. Si nola limpiamos se corre el riesgo de afectar al sabor del café y deque obstruyan sus componentes.
10. Cuidado con lo que añades a tu taza
Un barista casi siempre recomendará degustar el cafésolo, pues es la única manera de apreciar todas suscualidades perfectas. Sin entrar en el mundo de los capuccinos,lattes y demás, añadir leche, nata, licor, azúcar, miel ocualquier edulcorante afectará al sabor original de un buen café.Por desgracia hoy todavía te miran raro si tomas el café “apalo seco”, aunque reconozco que muchos de los cafés que tesirven por ahí son intragables sin una ayuda.
En cualquier caso, hay que ser conscientes de que todo lo queagreguemos a posteriori va a modificar el sabor del café que noshan preparado. Los edulcorantes artificiales son terribles engeneral, pues dejan un regusto metálico que estropea cualquiercafé, y si la leche se ha calentado demasiado puede amargar elcafé -al quemarse los azúcares-. En casa podemos preparar elcafé como más nos guste, faltaría más, pero merece la penaintentar acostumbrar el paladar a apreciar un cafésolo, especialmente si nos lo sirve un buenprofesional.
11. Conserva el café correctamente (y no te pasescomprando)
Ya que te has molestado en buscar un buen proveedor de café decalidad, natural y tostado a diario, merece la pena prestaratención a su conservación en casa. Hemosinsistido en que los granos van perdiendo aroma según pasan losdías, así que intentaremos ralentizar el proceso. En primerlugar: no compres café de más. Los paquetes de250 g son ideales si no somos muchos en casa, incluso podríascomprar menos si preparas café con poca frecuencia. Nada dedejarse llevar por ofertas ni acumular grandes cantidades; nos tocahacer viajes frecuentes para comprar si queremos la máximacalidad.
A la hora de conservarlo siempre se deben buscarrecipientes limpios, opacos, herméticos y sinaromas extraños. El calor es muy dañino, por eso hayquien lo guarda en la nevera, aunque salvo en veranos calurosos noes realmente necesario -y puede ser contraproducente por la humedady los olores-. Elige frascos de un buen material, con la tapahermética intacta, que no sean muy grandes, y guárdalos en unarmario o en la despensa alejados de la luz solar.
Un último consejo: no hay que caer en obsesiones excesivas,lo importante es disfrutar. Conociendo un poco lanaturaleza de los granos y cómo afectan los procesos queintervienen, no es tan difícil preparar un buen café en casa. Yvosotros, ¿cómo tomáis el café? ¿Tenéis algún truco ocostumbre especial a la hora de servir el café?
