El Muro
“Vaquita” es un guiso de la comida china estilo Mexicali, preparado con verduras que incluye carne o marisco, servido en una plancha en forma de res (de ahí el nombre) casi al rojo vivo, pero es su presentación al comensal lo que llama la atención.
La “vaquita” es colocada en la mesa sobre una base de madera, cubierta con una tapa de plástico. Como la plancha está muy caliente, la comida llega vaporosa, aromática, chisporroteante y siseando, una técnica de venta bastante convincente, tal como lo recomendaba Elmer Wheeler, el gurú del marketing en los años 30’s: “Dont sell the steak, sell the sizzle” (No vendas el bisté, vende el sonido del chisporroteo).
Los chinos no necesariamente comen lo mismo que venden, ellos anteponen las propiedades curativas de los alimentos, mientras nosotros las vemos como una ventaja colateral. Cuando guiado por Ramón Yee, probamos el guiso elaborado con pepino amargo (hortaliza de la familia de la calabaza) y vísceras de pollo, la china propietaria del local resaltó los beneficios saludables del alimento.
Según la creencia china, la sopa de buche de totoaba -bolsa o vejiga rellena de gas que facilita la flotabilidad sin necesidad de esfuerzo muscular- tiene propiedades medicinales no probadas científicamente para curar la artritis, además de ser sabrosa.
Aquí en Mexicali hasta hace poco tiempo su consumo era legal e incluso Bermúdez anunciaba “… los ojitos le hacen chiki chiki chiki, después de probar la sopa de buche…”. El problema llegó cuando con la técnica de pesca de totoaba quedaron entrampados ejemplares de vaquita marina, a tal grado que su población empezó a disminuir tanto como para ponerla en peligro de extinción.
Para su suerte, la vaquita ha tenido buena prensa, quizá porque es un simpático mamífero estilo delfín. Sin embargo, su intento de protección que incluye impedir la pesca de totoaba, ha generado más problemas que avances. Digamos que el caldo está saliendo más caro que las albóndigas, estilo prohibición del consumo de alcohol.
Cuatro científicos mexicanos elaboraron en 2013 el estudio “The Ecological Role of the Vaquita, Phocoena sinus, in the Ecosystem of the Northern Gulf of California”, en el que establecen -tras un análisis matemático de interacción- que si bien el rol de la vaquita es valioso, no es determinante en el ecosistema como sí lo es la sardina. Además refieren otro estudio que define al tiburón como su principal fuente predadora.
Probablemente la vaquita logre su recuperación (la autoridad china recién anunció la captura de traficantes de buche, en la provincia de Cantón), pero hay otras especies más cercanas a nosotros, aunque impopulares por feas como el topo, en las que sí tenemos mucho qué ver en su desaparición.
